Testo di: Maurizio Cristofolini

A Bahia, anzi a Salvador de Bahia, il piatto tipico è la Moqueca. Ovunque qui, sia in città che fuori, in centro o nei piccoli villaggi intorno alla baia si può trovare una Moqueca fatta come si deve. La cosa più bella per gli appassionati di cucina di mare è un tour gastronomico in barca, girellando tra le isole o risalendo i fiumi per andare ad attraccare nei vari villaggi dove si troveranno tante Moqueche diverse per ogni approdo. Lo stato di Bahia è formato da una regione molto ricca con terreni fertili piantagioni di tabacco, frutta, canna da zucchero e nelle acque adiacenti tanto pesce sia di mare che d’acqua dolce.

Per chi volesse addentrarsi nella baia consiglio di farlo con una barca. Dal terminal maritimo partono giornalmente gli schooner per il classico giro delle isole ma noleggiando una barca da un charter si avrà la possibilità di andare all’avventura arrivando in posti altrimenti raggiungibili solo con lunghi giri in pullman. Dopo aver visitato le isole della Baia de todos os Santos con Itaparica, Ilha do Frades, Ilha do Marè, consiglierei di risalire il rio Paraguacu per visitare alcuni villaggi come Sao Felix, Sao Francisco, Maragojipe autentiche bellezze di architettura coloniale e, più lontano, all’estremo sud dell’isola Itaparica suggerisco il Morro de S. Paolo. Tutti villaggi di pescatori da dove si trae la materia prima per preparare un’ottima Moqueca.

La Moqueca è una zuppa di pesce, Jorgue Amado impazziva per la Moqueca e ne ha riportato versioni di ricette in molti dei suoi romanzi come la Moqueca di pesce, di gamberoni, di ostriche, di granchi di fiume e di razza. La base è quasi sempre la stessa per tutte, l’unica variante è il tipo di pesce che si aggiunge. Ecco come si prepara. Innanzi tutto è necessario creare un minimo di “ambiente”: tagliate un lime e spruzzatene qualche goccia sulle mani, strofinatele come quando ci si lava sotto l’acqua corrente (se c’è un frutto che racchiude tutta la forza olfattiva del tropico questo è il lime), ora mettete una musica brasiliana di sottofondo, così abbiamo sistemato olfatto e udito, ora manca solo di soddisfare la vista e il gusto.

Moqueca per 4 persone:

– mettete a marinare per un paio d’ore il pesce che avete scelto ( gamberi sgusciati oppure tranci di pesce ben lavato o razza pulita e spellata, granchi puliti o ostriche ) con il succo di 1 o 2 lime, sale, coriandolo fresco, 1 spicchio d’aglio pestato, olio,

– mettete in un tegame 2 grossi pomodori rossi ben maturi e tagliati a cubetti , 1 peperone verde e 1 giallo anch’essi tagliati a quadretti (meglio sarebbe farli scottare prima per togliere la pelle) 1 cipolla, olio e sale. Fate soffriggere

– quando il tutto è ben rosolato dategli una sfiammata con un bicchierino di rhum e fate evaporare

– a questo punto aggiungete il pesce con tutto il suo sugo di marinatura ma senza l’aglio,

– mescolate piano e versate sopra 2 tazze di latte di cocco fino a coprire il tutto. Parentesi: il latte di cocco è difficile da trovare in Italia a volte se ne trova in barattolo ma non è consigliato per il nostro piatto. Ci vogliono solo prodotti freschissimi; quindi è necessario procurarsi un cocco fresco, romperlo, estrarne la polpa e grattuggiarla. Se si vuole si può anche frullarla, aggiungere un po’ d’acqua e lasciarla in frigo per almeno 12 ore.
Ecco il latte di cocco.

– Aggiungete alla Moqueca 3 cucchiai di olio d’oliva. Ci vorrebbe l’olio di palma ma possiamo chiudere un occhio.

– Cuocete a fuoco lento, molto lento e senza mescolare troppo.

– A cottura ultimata , 10/15 o 20 min. a seconda del pesce che avete scelto, cospargete la zuppa con prezzemolo tritato fine.

– Servite con riso bianco spruzzato di noce moscata in polvere, grattata al momento.

– Ora mettetevi comodi, alzate il volume della musica e gustate ad occhi chiusi. Al primo assaggio vi troverete miracolosamente catapultati in uno di quei ristorantini sulla spiaggia sotto le palme di Praia do Forte.

Buon divertimento.